Un primato incontestabile

Le caratteristiche qualitative dello zafferano sono riconducibili principalmente a tre componenti chimiche: a crocina, alla quale si deve l’attività colorante gialla; la picrocrocina, che è un glucoside amaro che conferisce il sapore; il safranale, che è responsabile dell’aroma. Sulla base di una analisi di queste tre componenti, il prodotto viene classificato a livello internazionale secondo quattro categorie merceologiche (norma ISO 3632-1/1993), che ne certificano la qualità. Gli esiti dei test effettuati sui campioni zafferano di San Gimignano hanno determinato la sua attribuzione alla I categoria.
Lo zafferano di San Gimignano viene posto in commercio lasciando gli stimmi come tali, ossia in fili. La scelta di presentare il prodotto non in polvere, ma allo stato naturale, risponde essenzialmente all’esigenza di impedire eventuali sofisticazioni. Se il prodotto fosse macinato, risulterebbe infatti difficile per il consumatore distinguere lo zafferano autentico da quello ottenuto attraverso la sostituzione o l’aggiunta di componenti estranee. Del resto, Pellegrino Artusi, il padre della nostra gastronomia dava suggerimenti in tal senso: “Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, compratelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano”. Il consiglio è ancora attuale: ma per un risultato ancora migliore utilizzate semplice acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida.